Herzlich willkommen in Mailand!
04
Jul

Herzlich willkommen in Mailand!

Sie gilt aufgrund ihres Einflusses, den sie auf die italienische Kulturlandschaft und das hiesige gesellschaftliche Geschehen ausübt, als eine der repräsentativsten Städte Italiens: Herzlich willkommen in Mailand!

Archäologische Funde aus dem 19. Jahrhundert bestätigen, dass Mailand, aktuelle Hauptstadt der Lombardei, aus einer kleinen Siedlung entstand und sich schrittweise weiterentwickelt und gestärkt hat. Der keltische Ursprung ihres Namens, Medhelan, „heilige Stadt“, beschreibt bestens die Eigenschaft dieses Ortes, der über ertragreiche natürliche Ressourcen verfügt und dessen geografische Lage von strategischer Bedeutung ist. Die Geschichte von Bellovesus und den Biturigen, einem keltischen Volksstamm in Gallien, Gründer der langobardischen Hauptstadt, erwecken in uns Bilder einer fruchtbaren, ertragreichen Region, mit der eine zahlreiche Bevölkerung ernährt werden konnte.

Auch wenn wir wenig vom keltischen Mailand sowie vom ersten römischen Mailand, Mediolanum, wissen, hat uns die Archäologie Informationen über die Entdeckung von Lagern und riesigen Lebensmittelbehältern übermittelt. Außerdem war die Entfernung zum Meer nie ein Hindernis, um Fisch zu fangen – eindeutig Flussfisch. Quellen berichten sogar, dass es bereits seit dem 12. Jahrhundert einen Fischmarkt gab, der in Bereiche für große und kleine Fische geteilt war. Der Zustand der absoluten Entfaltung, den Mailand zu dieser Zeit einhüllte, war nicht ausreichend, um sie gegen die zahlreichen Hungersnöte und Kriege, die das 16. und 17. Jahrhundert prägten, immun zu machen. Aufgrund der fehlenden Rohstoffe sahen die Mailänder sich gezwungen, ihre Felder zu verlassen und fanden in der Polenta, die auf der Basis von Getreidemehl und Mais zubereitet wird, ihre Rettung. Dieses so beliebte Gericht, das über die Jahrhunderte überlebte, bis es heute auf unseren Tischen serviert wird, diente dazu, die Hungersnot zu überstehen. Es war jedoch auch der Hauptgrund für den Ausbruch der Pellagra, einer Krankheit, die durch Vitaminmangel verursacht wird.

Was diese Situation sowie die Essgewohnheiten der Mailänder vollkommen veränderte, war die Verbreitung des Reisanbaus, der ab Mitte des 15. Jahrhunderts eingeführt wurde. Diese revitalisierte Produktivität ist u. a. den von den reichen Familien Visconti und Sforza finanzierten Verbesserungen zu verdanken, die als Adlige und „Besitzer“ dieser Stadt in die Geschichte eingingen. Dank des von der Familie Sforza eingeleiteten wirtschaftlichen Antriebs und Wohlstands wurde Mailand zum wirtschaftlichen und kommerziellen Kraftzentrum, das wir heute kennen.

Stets offen für neue Tendenzen, sei es im Bereich der Mode oder der Kultur, besteht in der italienischen Finanzhauptstadt im Grunde genommen eine äußerst bescheidene gastronomische Tradition. Die ambrosianische Küche, wie sie zu Ehren des Schutzheiligen der Stadt, Sant'Ambrogio, bekannt ist, ist eigentlich eine arme und bäuerliche Kost. Sie basiert auf Gemüse sowie Rind- und Schweinefleisch, das normalerweise mit Butter gekocht und gewürzt wird. Gleichwohl unterliegt die mailändische Küche zahlreichen Einflüssen, und die meisten von ihnen empfinden eine Vorliebe für verschiedene Fleischsorten, Innereien und andere saftige Überreste. Gerade wegen dieser Zutaten in ihren Rezepten lautet der Spitzname der Mailänder „Busecconi“, was im Mailänder Dialekt „Dickbäuche“ bedeutet. Durch diese Einflüsse hat die mailändische gastronomische Tradition gleichwohl Gerichte der österreichischen Küche gemeinsam. Daher liegt der Ursprung des berühmten „Cotoletta“, bestehend aus einem mit Brotkrumen paniertem Kalbskotelett, Knoblauch, Petersilie, das in der Pfanne angebraten wird, in der Stadt Wien, während das Michetta-Brot seinen Namen dem österreichischen Kaisersemmel – auch „Micca“ genannt – zu verdanken hat. Ein weiteres unter den Mailändern sehr beliebtes Gericht ist die „Cassoeula“, spanischer Herkunft. Dieses mit Schweineüberresten, Rippchen, Rinden, Ohren, Knöcheln usw., die mit Kohl gekocht werden, zubereitete Gericht beinhaltet im Grunde alle Zutaten, die die Adligen damals abstießen. Der wahrhafte König in den Mailänder Speisesälen ist jedoch der auch über die Grenzen hinaus bekannteRisotto allo Zafferano (Safran-Risotto). Der Legende nach gab es Mitte des 16. Jahrhunderts in der Fabbrica del Duomo eine belgische Gemeinschaft, die von Valerio di Fiandra geleitet wurde und dessen Aufgabe darin bestand, Episoden aus dem Leben der Heiligen Elena auf den Kirchenfenstern zu malen. Unter seinen Schülern gab es einen besonders talentierten jungen Mann, der den Maler mit den Farben beeindruckte, die er durch Zufügen von Safran erhielt. So kam es, dass der Schüler am Hochzeitstag der Tochter des Glasermeisters die Köche davon überzeugen konnte, Safran mit dem Reis zu mischen und diesen den Gästen zu servieren. Das Ausmaß des Erfolgs des auf diese Weise zubereiteten Gerichts war so erstaunlich, dass von diesem Tag an der Risotto allo Zafferano zu den Klassikern der Mailänder Küche zählte.

Fast auf Augenhöhe, was Prestige und Berühmtheit betrifft, befindet sich der Panettone: eine Kuchenspezialität, die auf der Halbinsel traditionell in der Weihnachtszeit verzehrt wird – ein Luxus, der auf keinem italienischen Esstisch fehlen darf. Wie bei den meisten Rezepten, die einmal berühmt werden sollen, gibt es auch zum Panettone eine Geschichte zu erzählen. Die erste handelt von dem Koch Ludovico el Moro, dem die Zubereitung eines opulenten Weihnachtsessens auferlegt wurde, das in Anwesenheit der bedeutendsten Adligen des Mailänder Hofs stattfand, und der das Dessert versehentlich anbrennen ließ. So bot ihm sein Gehilfe, Tony, das Gericht an, das er mit den Überresten des Hauptgangs zubereitet hatte: ein Brot bestehend aus Eiern, Mehl, Butter und einigen Rosinen. Der Koch – der keine andere Wahl hatte – wagte sich und servierte den Herrschaften diese Nachspeise. Die Reaktion dieser war so enthusiastisch, dass Ludovico, als sie nach dem Namen des Kuchens fragten, Folgendes antwortete: „L'è 'l pan del Toni“, das heißt „Tonis Brot“. Die Protagonisten der nächsten Legende sind ein Pfarrer und eine Frau, die ihn zur Weihnachtszeit besuchte, damit dieser den von ihr zubereiteten Kuchen segnete. Jedem Gebet des Pfarrers folgte ein großer Biss in den Kuchen, bis dieser ihn aufaß. An dem Tag, als die Frau zurückkehrte, um den Kuchen abzuholen, was am selben Tag des Heiligen Blasius, am 3. Februar, war, zeigte sich der Pfarrer wegen des Vorfalls voller Reue und bat den Heiligen um Gnade. St. Blasius – immer wohlwollend gegenüber den Leiden der Menschen und den kleinen Problemen des Lebens – gab ihm einen größeren und schöneren Kuchen mit Rosinen. Seitdem ist es ein typischer Brauch in Mailand, ein Stück Panettone, der in der Weihnachtszeit mit anderen geteilt wurde, aufzubewahren und am Morgen des 3. Februars mit der Familie zu essen. Dieser Brauch symbolisiert nämlich eine Geste gegen die Sünde der Völlerei und gegen Halsschmerzen und Erkältung. Und genau an diesem Tag bieten die Geschäfte der Stadt die sogenannten Panettones von St. Blasius zu einem deutlich günstigeren Preis an.

 

Wir verlassen nun die langobardische Hauptstadt und ihre Geschäfte. Auf der Reise durch ihr Umland entdecken wir von Seen und Bergen umgebene Landschaften, die einen ganz besonderen Zauber besitzen. Genau aus diesen Tälern des Valcamonicas und Veltlins stammen weitere sehr herzhafte Rezepte der Lombardei. Wie zum Beispiel die Pizzoccheri, kurze Nudeln, die mit Buchweizenmehl und Butter zubereitet und mit Kartoffeln und Kohl serviert werden. Die ebenso bekannte und in anderen Regionen Italiens hochgeschätzte Polenta, die auf der Grundlage von Getreide- und Maismehl zubereitet wird, zeichnet sich dadurch aus, ein „armes“ Gericht zu sein – oder ganz im Gegenteil! Wenn die Polenta „verwaist“, d. h. ohne jegliche Beilage serviert wird, wird sie als ein bescheidenes Rezept erachtet. Wird sie dagegen mit geschmolzenem Gorgonzola-Käse überbacken und mit Pilzen und Wurst serviert, ist das ein wahrhafter Luxus! Übrigens: In Mailand wird sie gewöhnlich freitags gegessen.

Mailand bietet unendliche Möglichkeiten, sowohl gastronomische und kulturelle als auch für die Freizeitgestaltung. Viele der Bräuche und Tendenzen, die aus ihrer Vergangenheit stammen, sind heutzutage mehr denn je im Trend. Wir erzählen Ihnen daher in unserer nächsten Veröffentlichung die wahre Geschichte des Mailänder Aperitivo!

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Milán

Sie ist die größte Stadt Oberitaliens und zweitgrößte Italiens, Hauptstadt der Provinz Mailand und der Region Lombardei. Sie befindet sich in der Po-Ebene, eine der fortgeschrittensten Regionen Italiens.

Stadt: 1.345.890 hab.

Fläche: 181,76 kmª

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